Spaghetti alle vongole fujute — Bacco Tabacco & Pasta

Per 4–6 persone. Pomodorini, aglio e prezzemolo evocano il profumo del mare senza usare una sola vongola: un gioco di semplicità e immaginazione profondamente napoletano.

Le vongole che non ci sono

In napoletano fujute significa “scappate”: le vongole, infatti, nel piatto sono assenti. Il racconto popolare associa questa preparazione semplice e ingegnosa a Eduardo De Filippo. Pomodoro fresco, aglio e soprattutto prezzemolo costruiscono un profumo che porta la memoria verso il mare, lasciando alla fantasia il compito di completare la ricetta.

Preparazione

1. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salatela e calate gli spaghetti. Scolateli quando sono ancora molto al dente, conservando una tazza della loro acqua di cottura.

2. Mentre la pasta cuoce, versate un fondo generoso d’olio in una padella larga. Unite l’aglio, i gambi del prezzemolo e il peperoncino, se lo desiderate. Lasciate insaporire a fiamma bassa: l’aglio deve profumare e colorirsi appena, senza scurire.

3. Alzate leggermente la fiamma e aggiungete i pomodorini. Fateli saltare il tempo necessario perché inizino ad ammorbidirsi e a rilasciare il loro succo, mantenendoli ancora riconoscibili. Eliminate l’aglio e i gambi di prezzemolo.

4. Trasferite gli spaghetti nella padella, unite quasi tutto il prezzemolo tritato e un mestolo d’acqua di cottura. Mescolate e saltate con energia finché la pasta termina la cottura e il fondo diventa lucido, avvolgente e ben legato.

5. Portate subito in tavola, completando con il prezzemolo rimasto e un filo d’olio a crudo. Le vongole non ci sono: a suggerirle sono il profumo del prezzemolo, la sapidità dell’acqua della pasta e un po’ d’immaginazione napoletana.