Bacco Tabacco & Pasta

Sartù di riso

LE RICETTE DI ENRICO
Sartù di riso e tutti gli ingredienti disposti su un unico tavolo di pietra Ragù diluito con acqua1 litro per il riso Riso per risotti500 g Pomodori passati2 × 800 g Salsicce dolci3–4 Cipolla e aglio1 · 1–2 spicchi Vino rossoq.b. Prezzemoloqualche rametto Uova3 Parmigiano150 g totali Carne macinata250 g Polpettinegrandi come nocciole Olio, sale e pepeq.b. Mozzarella1 fior di latte Porcini secchi25 g Piselli200 g Pangrattato100 g + q.b. Burro o struttoq.b.

Un timballo di riso dorato che custodisce ragù, polpettine, salsiccia, piselli, funghi e mozzarella: una delle preparazioni più sontuose della cucina napoletana.

Il passaggio decisivo: aspettate almeno 15 minuti prima di sformare il sartù. Il riposo compatta il riso e permette al timballo di mantenere la sua forma.

Preparazione

1. Fate appassire lentamente cipolla e aglio in olio o strutto. Rosolate le salsicce, sfumate con vino rosso e unite i pomodori passati. Condite con sale, pepe e prezzemolo e lasciate sobbollire finché il ragù è denso e le salsicce tenere.

2. Diluite uno o due mestoli di ragù con acqua fino a ottenere un litro di liquido. Cuocetevi il riso coperto, al minimo, per circa 15 minuti: il liquido deve essere assorbito e il riso ancora molto al dente. Fatelo raffreddare completamente, poi unite uova, 100 g di Parmigiano e prezzemolo.

3. Ammollate i porcini. Mescolate la carne macinata con 50 g di Parmigiano, 100 g di pangrattato o pane ammollato, prezzemolo, sale e pepe. Formate polpettine grandi come nocciole, friggetele in più riprese e scolatele.

4. Affettate le salsicce. Mescolatele con polpettine, piselli e porcini e condite con un mestolo di ragù. Tagliate la mozzarella e tenetela separata.

5. Ungete generosamente uno stampo alto con burro o strutto e rivestitelo di pangrattato. Con due terzi del riso formate sul fondo e sulle pareti un guscio spesso, lasciando una grande cavità centrale.

6. Alternate nella cavità mozzarella e ripieno, fermandovi sotto il bordo. Chiudete con il riso rimasto, livellate e completate con pangrattato e fiocchetti di burro o strutto.

7. Cuocete a 180°C per 30–45 minuti, finché il sartù è ben dorato. Lasciatelo riposare 15–30 minuti, quindi capovolgetelo su un grande piatto e sollevate lentamente lo stampo.