Saltimbocca alla sorrentina
LE RICETTE DI ENRICO
Pelati · 400 gPrezzemolo/basilico · 1 ciuffoSale e pepe · q.b.Olio d’oliva · q.b.
Vitello · 750 g (circa 10)Farina · q.b.Burro · q.b.Vino bianco · q.b.
Mozzarella · circa 100 gProsciutto · circa 100 gFettine di vitello rosolate, poi gratinate con prosciutto crudo, mozzarella e salsa di pomodoro.
Preparazione
1. Passa i pomodori pelati al passaverdure e mettili in un pentolino con il prezzemolo fresco (o basilico), sale, pepe e un filo d’olio d’oliva. Cuoci a fuoco lento per circa 10 minuti, finché la salsa si restringe senza diventare troppo densa.
2. Rimuovi eventuali parti grasse o nervetti dalle fettine di vitello. Asciugale bene, battile leggermente per assottigliarle e condiscile generosamente su entrambi i lati con sale e pepe.
3. Infarina leggermente le fettine. In padella, a fiamma vivace, rosolale brevemente su entrambi i lati in un mix di burro e olio d’oliva, in più riprese se necessario. Trasferiscile in un unico strato in una pirofila unta d’olio. Sfuma il fondo della padella con una generosa spruzzata di vino bianco e versalo sulla carne.
4. Adagia una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di vitello, ritagliandola se serve. Aggiungi una o due fette di mozzarella e uno o due cucchiai di salsa di pomodoro. Versa ancora un po’ di vino bianco lungo i bordi della pirofila e completa con un filo d’olio. Cuoci le fettine in forno molto caldo a 260°C (500°F) per circa 5 minuti, il tempo di far bollire il vino e sciogliere completamente il formaggio. Servi ben caldo nella pirofila, guarnendo a piacere con prezzemolo fresco.