«Sale q.b.». «Pepe q.b.». «Olio q.b.».

Chi legge una ricetta prima o poi incontra queste due lettere. Significano quanto basta: aggiungi la quantità necessaria. Semplice, vero? Finché non ti ritrovi con il cucchiaio in mano a domandarti: necessaria per chi?

È qui che la ricetta smette di dettare e comincia a conversare con chi cucina. La cuoca di casa, il cuoco del ristorante e chi prepara quel piatto per la prima volta leggeranno lo stesso «q.b.», ma avranno mani, palati ed esperienze diverse. Anche gli ingredienti chiedono attenzione: un pomodoro molto dolce, un formaggio già sapido o un peperoncino particolarmente vivace possono cambiare ciò che basta.

Poi c’è la memoria. In una famiglia si ama il sugo più delicato; in un’altra lo si vuole deciso, tanto da chiamare il pane a raccolta per l’ultima scarpetta. Da un quartiere all’altro, da una città all’altra, cambiano le abitudini, gli ingredienti e il modo di riconoscere un sapore «giusto». Attraversando i confini, cambiano anche gli equilibri cercati tra dolce, salato, acido, aromatico e piccante. Nessun «q.b.» può essere identico in tutte quelle cucine.

Per questo «quanto basta» non significa mettere una quantità a caso. Significa assaggiare, osservare e correggere. Aggiungere poco alla volta, lasciare che il sapore si distribuisca, assaggiare di nuovo. È una misura che si impara facendo e che si ricalcola ogni volta, anche quando si prepara una ricetta conosciuta a memoria.

Forse il bello del q.b. è proprio questo: lascia spazio alla tradizione senza impedirle di vivere. La ricetta passa da una mano all’altra; ciascuno la ascolta, la rispetta e le dà una sfumatura propria.

In fondo, quelle due minuscole lettere fanno una domanda molto umana: quando possiamo dire che è abbastanza? In cucina, la risposta arriva con un assaggio. E qualche volta con una seconda scarpetta.