Come fare una pizza Napoletana - How to make a Neapolitan pizza.

Aggiornamento: set 20

Per fare una pizza Napoletana originale sono necessarie alcune cose, prima di tutto il forno, logicamente l'ideale sarebbe un forno a legna che possa arrivare a delle alte temperature, in modo che la pizza non debba cuocere più di 55 60 secondi. Lo so che ci sono tante alternative, ma saranno tutti dei palliativi e non daranno una pizza perfetta.


To make an original Neapolitan pizza some things are necessary, first of all the oven, logically the ideal would be a wood-burning oven that can reach very high temperatures, so that the pizza does not have to cook more than about 55-60 seconds. I know there are many alternatives, but they will all yield imitations and will not turn out a perfect pizza.


Non sono un cuoco o un pizzaiolo ma amo la cucina Italiana, quindi con lo studio e la pratica e utilizzando gli attrezzi giusti cerco di avvicinarmi alla qualità dei professionisti, le mie cavie predestinate sono mia moglie e tutti i miei amici, ma mi sembrano più che contenti..


I am not a chef or a pizza chef but I love Italian cuisine, so with study and practice and using the right tools I try to get as close as possible to the standards of the the professionals. My guinea pigs are my wife and my friends who all seem very happy to have that role.

Logica mente io mi sono attenuto alla ricetta originale dei pizzaioli Napoletani, con i quattro prodotti di base, farina acqua lievito e sale le dosi logicamente vanno variate a secondo di alcuni fattori, tipo di farina, umidità e caratteristiche del locale o della zona dove lavorate, questa è una formula e la reazione nell'unire questi elementi è determinata da tanti fattori, che con l'esperienza e tante prove troverete.


Gli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana. Riportiamo le quantità dei vari ingredienti rapportato a 1 litro di acqua: - acqua: 1 litro - sale: 40-60 gr - lievito: di birra fresco 0.1-3 gr madre 5-20% della farina utilizzata di birra secco rapporto 1 a 3 rispetto al fresco - farina: 1,6-1,8 kg (farina 00 o 0)


Logically, I follow the original recipe used by Neapolitan pizza chefs, using the four basic ingredients: flour, water, yeast and salt. The amounts will vary based on certain factors: type of flour, humidity and characteristics of the room or area where you prepare your pizza, this is where experimentation, experience, and trial and error will lead you to the right formula for your perfect pizza. The ingredients to prepare the dough of the real Neapolitan pizza. Here are the quantities of the various ingredients using 1 liter of water: - water: 1 liter - salt: 40-60 gr - yeast: of fresh beer 0.1-3 gr mother 5-20% of the flour used of dry beer ratio 1 to 3 compared to fresh - flour: 1.6-1.8 kg (00 or 0 flour)



Voglio farvi una premessa a riguardo delle dosi, le dosi che vedete nella ricetta sono quelle originali del Disciplinare della "Associazione Verace Pizza Napoletana" ma le dosi dipendono da tante cose, dal tipo di farina, dall'umidità del locale dove lavorerete la pasta, inoltre ogni lievito da marca a marca da dei risultati diversi, quindi armatevi di tanta pazienza e fate tante prove fin quando non avrete la ricetta giusta, questo è il bello della cucina.


Let me premise the amounts with the following: the amounts that you see in the recipe are the original ones from the specifications set by the "Associazione Verace Pizza Napoletana" but the amounts will depend as I said above, on many things, on the type of flour, on the humidity of the place where you will work the dough, furthermore, each brand of yeast gives different results, so arm yourself with lots of patience and do many tests until you have the right recipe, that part of the beauty of cooking.






Preparazione


Si mescolano farina, acqua, sale e lievito, partendo dall’acqua assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, altrimenti il sale andrebbe a danneggiare le cellule del lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 40 e i 60 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano il lievito, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice a forcella, a spirale, a braccia tuffanti (tutte con cestello ad angoli smussati e rotante) fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).


Preparation Mix the flour, water, salt and yeast starting from the water and making sure that direct contact between the salt and the yeast does not last for more than 5 minutes, otherwise the salt would damage the yeast cells. One liter of water is poured into the mixer, a quantity of sea salt between 40 and 60 g is dissolved in the water, 10% of the total amount of flour is added, then the yeast is diluted, start the mixer and gradually add the rest of the flour until the desired consistency of dough is reached. The dough must be worked using a fork, spiral attachment in a mixer (all with a beveled and rotating basket) until a single compact mass is obtained. To obtain an optimal consistency of dough, the quantity of water that a flour is able to absorb (hydration) is very important.



Lievitazione e maturazione


L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, si lascia riposare coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorso il tempo ritenuto necessario all’assestamento e al riposo dell’impasto, si passa alla formatura del panetto, tradizionalmente eseguita a mano. Nella tecnica napoletana, nello staglio tradizionale a mano, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti di durata variabile, in funzione delle caratteristiche di temperatura e umidità dell’ambiente e dell’assorbimento della farina utilizzata. La maturazione consiste in una serie di processi biochimici e enzimatici che scindono le strutture più complesse, proteine e amidi in elementi più semplici. I tempi complessivi di fermentazione: min 8 - max 24 ore (con eventuale aggiunta delle ore di lavorazione – max 4 ore).


Leavening and maturation Remove the dough from the mixer, and let it rest covered by a damp cloth so that the surface of the dough does not harden and form a sort of crust caused by the evaporation of the humidity released by the dough itself. After the time deemed necessary for the dough to settle and rest, the dough is then molded, which is traditionally done by hand. In the Neapolitan technique, in the traditional handmade staglio, the dough is shaped (staglio) in the form of balls with a technique that recalls the preparation of mozzarella (mozzarella). For the "true Neapolitan pizza" the rolls must have a weight between 200 and 280 g, to obtain a pizza with a diameter between 22 - 35 cm. Once the loaves have been formed (staglio), a second leavening takes place in food boxes of variable duration, depending on the temperature and humidity characteristics of the environment and the absorption of the flour used. Maturation consists of a series of biochemical and enzymatic processes that split the most complex structures, proteins and starches into simpler elements. Total fermentation times: min 8 - max 24 hours (with the possible addition of processing hours - max 4 hours).

I condimenti


I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato frantumato a mano deve risultare non denso e con pezzi ancora presenti. Il pomodoro fresco va tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala ( tagliata a fette) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) va sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L’olio extravergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale.


Questi condimenti sono la base per la pizza Margherita, poi ci si può sbizzarrire in mille modi con tanti prodotti come verdure, formaggi salumi e via dicendo.


The condiments The products used must preferably be of Campania origin. The hand-crushed peeled tomato must not be dense and with pieces of tomato still present. The fresh tomato must be cut into slices The buffalo mozzarella (cut into slices) or the fior di latte (cut into strips) must be evenly distributed. The grated cheese (if used) must be spread on the pizza with a rotating and uniform movement. The fresh basil leaves are placed on the other ingredients The extra virgin olive oil is added with a spiral movement. These toppings are the basis for Margherita pizza, then you can indulge yourself in a thousand ways with many products such as vegetables, cheeses, meats and so on.



La cottura


La cottura deve avvenire all'interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta. Con queste temperature è sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, in cui la pizza si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza.


Cooking The cooking must take place inside the wood oven which must have reached a temperature of about 430-480 C ° between the floor and the vault. With these temperatures, simply insert the pizza for 60-90 seconds, during which time the pizza will cook evenly over its entire circumference.




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