Pizza Napoletana

1. Preparare gli ingredienti

Peso tutto prima di iniziare. Per mezzo grammo di lievito utilizzo una bilancia di precisione. Scelgo la temperatura dell’acqua in funzione dell’ambiente: più fresca in estate, meno fredda in inverno, evitando che l’impasto si scaldi e fermenti troppo velocemente.

2. Preparare l’impasto

Verso tutta l’acqua nella ciotola o nell’impastatrice e sciolgo completamente il sale. Aggiungo circa il 10% della farina e mescolo fino a ottenere un liquido cremoso: questa prima farina limita il contatto diretto tra sale e lievito.

Stempero il lievito, poi aggiungo gradualmente la farina restante, aspettando che venga assorbita. Lavoro fino a ottenere una massa unica, liscia, morbida e umida ma non appiccicosa. A mano alterno impastamento e brevi pause; non continuo oltre il necessario, perché un eccesso di lavorazione riscalda e irrigidisce l’impasto.

3. La puntata

Formo una massa regolare, la copro e la lascio riposare per circa un’ora. Durante questa prima fermentazione l’impasto si assesta, l’attività del lievito comincia e la maglia glutinica diventa meno nervosa. La superficie deve rimanere sempre protetta dall’aria.

4. Lo staglio e l’appretto

Divido l’impasto in quattro porzioni da circa 250 grammi. Formo ogni panetto portando delicatamente l’impasto verso il basso e chiudendolo alla base, creando una superficie regolare senza strappare la maglia glutinica.

Sistemo i panetti distanziati nella cassetta e chiudo il coperchio. Un panetto pronto è cresciuto, ha una superficie distesa e conserva struttura. È morbido ma non collassato; se si ritira durante la stesura ha bisogno di tempo, mentre se è fragile e molto appiccicoso può essere andato oltre.

5. Preparare il condimento

Frantumo i pelati con le mani, mantenendo una consistenza naturale e qualche piccolo pezzo. Li condisco con circa 10–12 grammi di sale per chilogrammo; con un San Marzano già sapido ne può bastare meno.

Taglio il fiordilatte a listelli e lo lascio scolare in anticipo. Una mozzarella troppo umida rilascia acqua sulla pizza, rallenta la cottura del centro e diluisce il sapore del pomodoro.

6. La stesura napoletana

Estraggo il panetto con una spatola, lo passo velocemente in poca farina e rimuovo l’eccesso. Premo con i polpastrelli dal centro verso l’esterno senza schiacciare l’ultimo centimetro e mezzo: accompagno l’aria verso il bordo, dove formerà il cornicione.

Ruoto il disco e continuo ad allargarlo con entrambe le mani fino a circa 30–32 centimetri. Non uso il matterello: espellerebbe i gas accumulati e impedirebbe al bordo di svilupparsi. Il centro rimane sottile, mentre il cornicione conserva aria e struttura.

7. Condire con equilibrio

Distribuisco circa 70 grammi di pomodoro con un movimento circolare, senza raggiungere il cornicione. Aggiungo circa 90 grammi di fiordilatte e, se desiderato, una leggera spolverata di formaggio.

Completo con il basilico e circa 7 grammi di olio extravergine versato a spirale. Posizionare parte del basilico sotto il fiordilatte lo protegge dal calore più intenso. Non sovraccarico la pizza: l’equilibrio è più importante dell’abbondanza.

8. Infornare e cuocere

La pizza condita rimane sulla pala il minor tempo possibile. Prima di infornare muovo delicatamente la pala per controllare che il disco scorra, poi lo faccio scivolare sulla platea con un gesto rapido e controllato.

Il riferimento AVPN è una platea tra 380 e 430 °C, una volta vicina ai 485 °C e 60–90 secondi di cottura. Quando il lato rivolto verso il calore comincia a colorarsi, ruoto la pizza con il palino e la riappoggio possibilmente nello stesso punto. Osservo cornicione, fondo, mozzarella e umidità del centro, non soltanto il cronometro.