Pizza in Teglia
LE RICETTE DI ENRICONon è una napoletana dentro una teglia
Nella teglia cerco una base asciutta e croccante e un interno soffice e alveolato. L’aria non viene spinta verso un solo cornicione, ma conservata in tutta la struttura; l’impasto è più idratato e riposi e pieghe sostituiscono una parte del lavoro meccanico. Questa è la mia versione domestica: nasce dallo studio della teglia romana, ma è adattata alla Caputo Blu, al forno di casa e a una lavorazione in giornata.
Il programma di 4–5 ore
Dopo l’impasto eseguo tre serie di pieghe a distanza di circa 20 minuti. Lascio poi fermentare in massa fino a una crescita evidente, formo un panetto rettangolare e lo faccio rilassare. Dopo la stesura segue un ultimo riposo in teglia prima della cottura. I tempi sono riferimenti per una cucina temperata: con il caldo il processo accelera, mentre un ambiente più freddo richiede più attesa.
1. Idratare gradualmente
Tengo da parte 20 grammi d’acqua. Sciolgo il lievito nei restanti 280 grammi, aggiungo circa tre quarti della farina e mescolo; unisco poi la farina restante senza correggere l’impasto appiccicoso con altra farina. Sciolgo il sale nell’acqua tenuta da parte e la inserisco poco alla volta, aspettando ogni assorbimento. Completo con l’olio a filo e lavoro fino a ottenere un impasto elastico e più uniforme, ancora morbido come richiede il 75% d’idratazione.
2. Riposo e pieghe
Copro e lascio riposare 20 minuti: la farina continua ad assorbire acqua e la struttura si organizza senza lavorazioni aggressive. Con le mani bagnate o unte sollevo un lembo e lo porto al centro, ruotando la ciotola e ripetendo sui quattro lati. Eseguo fino a tre serie ogni 20 minuti. Ogni serie rende l’impasto più sostenuto e meno disposto ad allargarsi. Se ha già una buona struttura mi fermo: troppe pieghe lo renderebbero tenace e difficile da stendere.
3. Fermentazione e formatura
Dopo l’ultima piega lascio fermentare coperto. Cerco una crescita del 60–70%, una superficie gonfia e bolle visibili lungo il contenitore, senza attendere obbligatoriamente il raddoppio. Rovescio delicatamente su poca semola, porto i lembi verso il centro per creare una forma rettangolare e lascio la chiusura sotto. Non creo la tensione di un panetto napoletano: raccolgo l’impasto senza espellere i gas e lo lascio rilassare circa 30 minuti.
4. Stendere senza sgonfiare
Ungo uniformemente una teglia metallica da 30 × 40 centimetri. Sul piano leggermente infarinato do all’impasto una prima forma rettangolare premendo con le dita aperte: nella teglia distribuisco l’aria su tutta la superficie, senza spingerla verso un solo bordo. Lo sollevo sostenendolo con avambracci o dorso delle mani, lo trasferisco e lo accompagno verso gli angoli. Se si ritira, aspetto 10–15 minuti invece di forzarlo. Una volta steso lo copro e lo lascio riposare 45–60 minuti, finché riprende volume e mostra piccole bolle.
5. Condire con misura
Frantumo i pelati, li condisco con sale e una parte dell’olio e distribuisco circa 250 grammi sull’impasto. Tengo il resto per correggere eventuali zone asciutte nella seconda fase. Troppo pomodoro ostacola l’evaporazione e rallenta la formazione della base croccante. Il fiordilatte, tagliato e scolato con anticipo, viene aggiunto soltanto in seguito.
6. La doppia cottura
Preriscaldo bene il forno alla temperatura massima, preferibilmente statico. Cuocio inizialmente nella zona bassa con il solo pomodoro: in un forno domestico tra 250 e 280 °C servono indicativamente 10–12 minuti. La prima fase termina quando il bordo è sviluppato e il fondo possiede già una struttura. Aggiungo fiordilatte, pomodoro rimasto e formaggio facoltativo, quindi sposto la teglia al centro o più in alto per altri 4–6 minuti. La mozzarella si scioglie senza asciugarsi e la superficie completa la colorazione. Tempi e posizione vanno adattati alla propria teglia e al proprio forno.
7. Conservare la croccantezza
Appena sfornata trasferisco la pizza su una griglia. Lasciarla nella teglia intrappolerebbe il vapore, ammorbidendo il fondo appena formato. Dopo pochi minuti completo con basilico e olio e taglio con forbici o una lama affilata senza schiacciare la mollica.
Gli errori che evito
Non aggiungo farina per asciugare l’impasto, non eseguo pieghe inutili e non forzo la pasta negli angoli. Uso mozzarella ben scolata, non sovraccarico la prima cottura e non lascio raffreddare la pizza nella teglia. Sono piccoli gesti, ma determinano la differenza tra una mollica aperta e leggera e una pizza compatta, bagnata o gommosa.
Il risultato che cerco
La mia teglia deve essere croccante sotto, leggera all’interno e soffice senza risultare gommosa. Cerco alveoli irregolari ma distribuiti, una base capace di sostenere il trancio senza essere dura e un condimento fresco e riconoscibile. Il 75% non è un numero scelto per impressionare: è il punto in cui, con la mia lavorazione, ottengo un impasto abbastanza morbido da svilupparsi e abbastanza stabile da poter essere gestito nel forno di casa.