Pizza Contemporanea

1. Inserire l’acqua gradualmente

Tengo da parte 50 grammi d’acqua. Sciolgo il lievito nei restanti 391 grammi, aggiungo circa l’80% della farina e mescolo fino a non vedere parti asciutte. Un breve riposo aiuta la farina a idratarsi prima di completare l’impasto.

Aggiungo la farina rimasta, sciolgo il sale nell’acqua tenuta da parte e la inserisco poco alla volta, aspettando ogni assorbimento. Questo bassinage permette di raggiungere il 70% senza trasformare subito l’impasto in una massa ingestibile.

2. Fermarsi al momento giusto

Lavoro fino a ottenere una massa elastica, uniforme e capace di staccarsi dalla ciotola, ma ancora morbida. Non cerco un impasto rigido né una temperatura elevata: se si scalda troppo interrompo, copro e lascio riposare.

Una maglia ben formata si allunga senza strapparsi subito e trattiene l’acqua. Continuare a impastare solo per renderla perfettamente liscia può ossidare e indebolire ciò che ho costruito.

3. Riposo e pieghe

Dopo 20 minuti eseguo una serie di pieghe in ciotola con le mani bagnate, poi ripeto dopo altri 20 minuti. Sollevo i lembi e li porto al centro senza strappare né schiacciare la massa.

Valuto una terza serie soltanto se l’impasto continua ad allargarsi senza sostegno. Le pieghe devono organizzare la struttura, non irrigidirla: quando mantiene la forma mi fermo.

4. Puntata, staglio e panetti

Lascio fermentare la massa coperta fino a una crescita evidente, con superficie viva e prime bolle, senza aspettare necessariamente il raddoppio. Verso 2 ore e 30 divido in quattro porzioni da circa 270 grammi.

Formo panetti regolari portando l’impasto verso il basso e chiudendo la base. Creo tensione sufficiente a sostenere lo sviluppo, ma non una pelle tanto stretta da frenare l’espansione o strapparsi durante l’appretto.

5. L’appretto

Sistemo i panetti distanziati in cassette chiuse e li lascio maturare per circa tre ore. Sono pronti quando risultano gonfi, rilassati e ricchi d’aria, ma conservano ancora forma e resistenza al sollevamento.

Se il panetto si ritira durante la stesura ha bisogno di altro riposo; se si allarga, si incolla e perde forza è probabilmente troppo avanti. Regolo quindi tempi e lievito in base alla temperatura reale.

6. Preparare un condimento leggero

Frantumo i pelati a mano e li condisco con poco sale. Taglio il fiordilatte in anticipo e lo lascio scolare molto bene: un cornicione voluminoso richiede una cottura uniforme, e troppa acqua al centro rallenterebbe proprio la parte più sottile.

Preparo ogni ingrediente prima della stesura. La contemporanea sopporta creatività, ma non confusione: pochi elementi ben distribuiti lasciano spazio all’impasto.

7. La stesura contemporanea

Rovescio il panetto in poca semola o farina e tolgo l’eccesso. Premo il centro con i polpastrelli, spostando delicatamente l’aria verso l’esterno, ma lascio intatti gli ultimi 2,5–3 centimetri: è una fascia più ampia rispetto alla mia napoletana.

Ruoto il disco e lo allargo senza tirare il bordo fino a circa 27–29 centimetri. Il diametro più contenuto e il panetto da 270 grammi danno al cornicione materia per svilupparsi, mentre il centro rimane sottile.

8. Governare le bolle, non distruggerle

Conservo le bolle distribuite nel bordo, ma elimino con un pizzico quelle enormi e isolate che rischierebbero di bruciare prima che il resto sia cotto. Non schiaccio tutto il cornicione per correggere un solo punto.

L’obiettivo è una struttura ariosa e regolare, non una camera vuota sotto una cupola annerita. Il volume deve restare commestibile, leggero e completamente cotto.

9. Condire e infornare

Distribuisco circa 70 grammi di pomodoro, 80 grammi di fiordilatte e un filo d’olio, lasciando pulito il bordo. Condisco rapidamente sulla pala e controllo che la pizza scorra prima di avvicinarmi al forno.

La trasferisco sostenendola senza deformare il cornicione e la lancio con un movimento breve. Troppa farina sulla pala brucia e amareggia la base; troppo tempo sulla pala fa aderire il centro umido.

10. La cottura

Cuocio tra 400 e 450 °C per circa 75–110 secondi, adattando posizione e tempo al mio forno. Ruoto la pizza più volte per sviluppare il bordo in modo uniforme e controllo insieme base, centro e lato rivolto verso la fiamma.

Non inseguo macchie scure a ogni costo: il cornicione alto deve ricevere calore abbastanza a lungo da cuocere anche all’interno. Se colora troppo presto allontano dalla fiamma o abbasso leggermente la temperatura.

11. Completare dopo il forno

All’uscita aggiungo basilico e, quando serve, un filo d’olio o un ingrediente delicato che il calore intenso rovinerebbe. Aspetto pochi secondi prima di tagliare, così vapore e formaggio si assestano senza far perdere fragranza alla base.