Calzone Napoletano

1. Preparare impasto e panetti

Sciolgo il sale nell’acqua, aggiungo circa il 10% della farina e poi stempero il lievito. Incorporo gradualmente la farina restante e lavoro fino a ottenere una massa liscia, morbida e non appiccicosa.

Dopo la puntata divido l’impasto in quattro porzioni, le chiudo senza strappare la maglia glutinica e le sistemo nella cassetta fino a quando risultano cresciute, distese e ancora strutturate.

2. Preparare un ripieno asciutto

Lavoro la ricotta con un cucchiaio fino a renderla cremosa. Se è molto compatta aggiungo pochissima acqua; se è già morbida non ne aggiungo. Taglio il fiordilatte a listelli e lo lascio scolare con anticipo, poi riduco il salame in listarelle o cubetti piccoli.

Ricotta e fiordilatte non devono rilasciare siero: l’acqua libera genera vapore, indebolisce l’impasto e può aprire il calzone. Preparo tutti gli ingredienti prima di stendere il panetto.

3. Una stesura diversa

Passo il panetto velocemente in poca farina e rimuovo l’eccesso. A differenza della pizza aperta, premo anche verso l’esterno per ottenere un disco uniforme: un bordo troppo gonfio ostacolerebbe la chiusura, uno troppo sottile potrebbe rompersi.

Allargo a mano fino a circa 28–30 centimetri, senza matterello e senza tirare con forza.

4. Farcire soltanto una metà

Su una metà del disco distribuisco, per ogni calzone, 120 grammi di ricotta, 40 grammi di salame, 70 grammi di fiordilatte, 5–7 grammi di formaggio, pepe, basilico e 6–7 grammi di olio. Lascio libero un margine di circa due centimetri.

Non ammucchio il ripieno al centro e non lo porto fino al bordo. La quantità corretta non è la più abbondante, ma quella che l’impasto riesce a contenere e cuocere uniformemente.

5. Chiudere senza imprigionare aria

Porto la metà vuota sopra il ripieno facendo combaciare i bordi. Accompagno delicatamente verso l’esterno l’aria rimasta, poi sigillo con il lato del palmo e i polpastrelli, da un’estremità all’altra.

Controllo che tra i lembi non siano rimasti ricotta, olio o farina, perché impedirebbero l’adesione. Una breve pressione centrale distribuisce il ripieno senza schiacciare tutto il calzone.

6. Condire e trasferire

Metto sulla superficie poco pomodoro, una leggera spolverata di formaggio e, se desiderato, pochissimo olio, evitando la cucitura. Appoggio il calzone sulla pala sostenendone il peso, senza tirare le estremità, e verifico che scorra prima di infornare.

7. Una cottura più lunga

Cuocio direttamente sulla platea, in una zona dal calore equilibrato. Rispetto alla pizza aperta, il calzone richiede più tempo perché l’impasto sovrapposto e il ripieno devono cuocere e asciugarsi. Lo ruoto più volte controllando superficie, base e soprattutto la cucitura.

È pronto quando è uniformemente dorato, la base è asciutta, la chiusura non ha zone pallide e non escono liquidi. Dopo il forno lo lascio riposare qualche istante: il ripieno trattiene molto calore.